Mặn mà nước mắm Nam Ô
Cập nhật lúc: 22:09 - 20/07/2020 Lượt xem: 1559


"Làng tôi nước mắm Nam Ô nếm chút mê say, biển xanh hương muối mặn mà, gừng cay nhắn với ai ơi nhớ về cội nguồn…" Nhạc sĩ Phương Tài đã lắng đọng vào trong câu hát một đặc sản vốn nổi tiếng từ bao đời và được gìn giữ cho đến ngày hôm nay. Ai đó đã một lần dừng chân trên quê hương Liên Chiểu thì chắc hẳn đã được nghe về "nước mắm Nam Ô". Một đặc sản trứ danh gắn liền với người dân làng chài rất đỗi chân phương và bình dị!


Một góc làng chài Nam Ô

Rất khó để xác định nghề làm mắm có tự bao giờ song nó hình thành, phát triển gắn liền với đời sống của người dân bản địa như một lẽ tự nhiên. Qua bao thăng trầm của thời gian, nghề mắm Nam Ô có lúc đã rơi vào "khoảng lặng"... Đó là những năm 1980 - 1990 khi nghề pháo đang thời kỳ hưng thịnh tại làng Nam Ô. Bà con ngư dân gần như đã chuyển hướng theo nghề pháo bởi thu nhập từ nghề này mang lại khá ổn định cho cuộc sống của bà con. Đến khi có Chỉ thị 406 của Chính Phủ về cấm sản xuất pháo, người dân Nam Ô chính thức "chia tay" với nghề pháo lúc bấy giờ. Những năm sau đó nghề mắm bắt đầu hồi sinh, bà con ngư dân trở về lại với cái nghề vốn có của mình. Nghề mắm Nam Ô ra đời và gắn với cuộc sống đặc thù của người dân miền biển nơi đây hàng trăm năm qua. Từ thời sơ khai bám biển, khi bà con làng chài được mùa cá cơm than, cái ăn, cái phơi khô, cái đem muối mắm để lọc ra mắm nước dùng dần. Cứ thế mỗi nhà muối một ít, lọc một ít và cùng chia sẻ kinh nghiệm cho nhau, hình thành nên nghề làm mắm cho đến tận bây giờ.


Cá cơm than - Nguyên liệu để làm ra nước mắm Nam Ô

 

Từ những "cây đa, cây đề"...  

"Từ khi biết và tập tành làm mắm là những năm đầu giải phóng, là những năm bà nội tôi gánh mắm vượt đường trường vào tới Tam Kỳ Quảng Nam để bán. Rồi đến thời mẹ tôi ngày ngày gánh mắm lên Quan Nam, Thủy Tú để bán cho bà con ở quê. Cho đến cái thời của tôi, bám nghề cho đến bây giờ đã tròn trèm gần nửa thế kỷ (gần 50 năm), tôi vẫn một lòng theo nghề truyền thống của cha ông dù nước mắm Nam Ô đã qua bao phen lận đận." - Ông Trần Ngọc Vinh - Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, người gần như đã dành trọn cuộc đời đi cùng nghề truyền thống của quê hương trải lòng.


Ông Trần Ngọc Vinh và sản phẩm của làng nghề

Ông Vinh cho biết: Làng nghề hiện có 4 Hợp tác xã (HTX) (HTX Đông Hải 2012, HTX Nông nghiệp Xuân Thiều 2013; HTX Ô Long 2017, HTX Bình Minh 2019) và doanh nghiệp Mắm Hồng Hương. Có gần 100 hộ làm mắm và hơn 50 hội viên tham gia làng nghề. Sản lượng nước mắm cho ra mỗi năm lên đến con số trăm ngàn lít. Tính trong những năm gần  gần nhất, 2018 với gần 100 ngàn lít nước mắm, tương đương đã muối 200 tấn cá cơm than; năm 2019 tăng 25.000 lít so với sản lượng của năm trước đó. Giá thành bình quân 60-70 ngàn đồng/lít.

Lần theo những con hẻm nhỏ đến nhà bà Trần Thị Lự - một trong những hộ gia đình gắn bó với nghề từ trước giải phóng. Hơn nửa đời người sống cùng mắm, bà Lự cho đến bây giờ đã ngoài 70 và trở thành hộ làm mắm kỳ cựu của làng. Bà Lự cho biết: Mỗi năm muối tầm 10-15 tấn cá, cho ra gần 7000 lít mắm nước, đồng thời bà còn làm thêm gần 2 tấn mắm ruốc, mắm cái, ruốc khô, cá khô các loại... "Được cái là nước mắm tui làm cũng được nhiều người biết tiếng nên thường xuyên tới đây mua, hoặc điện thoại tui mang tới cho họ, bỏ cho các chợ Nam Ô, Hòa Khánh rứa đó, rồi đi bán quanh quanh. Họ thấy mắm nhà làm họ thích lắm nên tui bán cũng nhanh." - Bà Lự bộc bạch.


Bà Lự  mang mắm ra "xóm mới" để bán

Mặc dù bề dày thời gian gắn bó với mắm chưa bằng những "cây đa, cây đề" trong làng, song bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm đã kế thừa cái nghề gan ruột từ bao đời của mẹ chồng để lại, chung tay giữ vững nghề truyền thống của quê hương bằng cả tâm huyết và trách nhiệm của một người "làm dâu xứ mắm". Từ những câu chuyện về Người Pháp sang Việt Nam, được thưởng thức "đặc sản" của người Nam Ô cùng những bữa cơm không thể thiếu chén mắm của người dân bản địa, đến lúc ra đi họ còn lưu lại những tặng phẩm như một lời tri ân! Rồi hình ảnh của người mẹ chồng với áo bà ba trắng tinh ngày ngày đưa nước mắm về phố thị. Và hình ảnh những cụ già lưng còng gánh mắm về miền ngược đổi lấy gạo, khoai về xuôi để dùng.  Lúc bấy giờ có thể nói mắm không chỉ đơn thuần mang đi bán mà còn là sản phẩm để trao đổi hàng hóa giữa các vùng; là những năm 1980, bà Tâm về làm dâu từng chở mắm sau xe đạp những lúc đi làm để "tiếp thị" bán cho đồng nghiệp cùng làm cơ quanCứ thế theo thời gian, bà Tâm đã gắn với nghề mắm như một nhân duyên tiền định.


Bà Tâm - Người "làm dâu xứ mắm" nay đã trở thành chủ một cơ sở mắm Nam Ô với  thương hiệu Hoàng Tâm

Dứt áo blouse trắng tại bệnh viện Tâm thần Đà Nẵng, bà nghỉ hưu non vào năm 1987 và bắt đầu sự nghiệp của mẹ chồng để lại, kế nghiệp "nước mắm bà Chức" nức tiếng một thời cho đến ngày hôm nay. Hiện, cơ sở sản xuất mắm Hoàng Tâm do bà Tâm làm chủ mỗi năm muối chừng 3 tấn cá, cho ra thị trường khoảng 1500 lít nước mắm thành phẩm. Với bà Tâm, trong bất kỳ hoàn cảnh nào thì cũng không thể đánh đồng nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp hiện nay. Sự so sánh này quá khập khiễng từ chất lượng cho đến công sức và tâm huyết để làm ra một chai mắm. "Mắm Nam Ô là mắm truyền thống, là mắm thủ công, là tinh túy của cả một làng nghề, là bản sắc của một địa phương. Mắm Nam Ô là mắm có màu tự nhiên từ màu vàng rơm xuống màu cánh gián; là mắm đảm bảo 4 không (không sử dụng hóa chất; không sử dụng chất bảo quản; không sử dụng chất tạo mùi; không sử dụng chất tạo màu), có vị mặn đậm rất riêng và thơm ngon đến giọt cuối cùng..." - Bà Tâm khẳng định. 


Nước mắm Nam Ô có màu tự nhiên "từ màu vàng rơm xuống màu cánh gián

 

... đến những "nhà mắm trẻ"  

Về Nam Ô ngày nay, vào làng mắm, chúng ta không chỉ được mục sở thị những hộ gia đình có bề dày kinh nghiệm, gắn bó với nghề truyền thống từ thời xa xưa. Điều phấn khởi hơn là chúng ta được nghe và được thấy những "nhà mắm trẻ " chia sẻ về mắm bằng cả tâm huyết và niềm đam mê bất tận. Tuổi trẻ "chịu" theo nghề và kế tục nghề của cha ông để lại đã là điều đáng mừng, cho thấy nghề làm mắm Nam Ô đang có sự hồi sinh và phát triển.


Anh Bùi Thanh Phú mang sản phẩm mắm Nam Ô tham dự Hội nghị Kết nối cung cầu hàng Việt Nam tại thị trường trong nước

Với quyết tâm giữ lấy nghề truyền thống của quê hương và cũng là nghề truyền thống của gia đình, anh Bùi Thanh Phú (tổ 97, p. Hòa Hiệp Nam) đã không ngại khó mày mò học hỏi để hiện thực hóa giấc mơ của mình giấc mơ vựt dậy nghề làm mắm của cha ông. Qua bao thăng trầm, được ông bà cha mẹ truyền dạy và tự tìm hiểu thêm kinh nghiệm của bà con trong làng, đến nay anh Phú đã và đang rất thành công với thương hiệu Mắm Hồng Hương - Hương Làng Cổ, quy mô sản xuất gần 20 ngàn lít nước mắm thành phẩm mỗi năm, (tương đương muối 40 tấn cá nguyên liệu), doanh thu mang lại tầm 1 tỷ 400 triệu đồng, góp phần đưa sản phẩm nước mắm Nam Ô không ngừng vươn xa, khẳng định chỗ đứng trên thị trường. "Mắm là mẹ đẻ, là chiếc nôi, là quê hương... Là người con được sinh ra lớn lên trên mảnh đất "đậm đà hương vị biển" này, chúng tôi phải có trách nhiệm trong việc kế thừa và xây dựng, phát triển nghề truyền thống của cha ông bằng cả cái tâm và trách nhiệm của mình." - Anh Phú nói.


Sản phẩm mắm Nam Ô của Công ty TNHH Mắm Hồng Hương

Một người thầy giáo, một doanh nhân, và cũng là một "nông dân" thứ thiệt của phường Hòa Hiệp Nam, anh Bùi Thanh Phú đang thực hiện ý tưởng phát triển nghề mắm truyền thống theo hướng kết hợp phục vụ du lịch, để mắm Nam Ô không chỉ là nơi sản xuất mắm mà còn là điểm đến thú vị tham quan du lịch của khách thập phương. Chia sẻ về dự định trong tương lai, anh Phú mong muốn tạo được sự kết nối đến với các trường, làm thế nào đó để làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô trở thành điểm đến để các em được trải nghiệm, được tìm hiểu về lịch sử địa phương bằng những câu chuyện về mắm...


Anh Phú giới thiệu về công đoạn lọc mắm

Với tuổi đời còn rất trẻ, anh Phan Công Quang, sinh năm 1988 rất thành công với mắm truyền thống Nam Ô, trở thành ông chủ HTX mắm Ô Long khi chưa đầy 30 tuổi. Quyết tâm theo nghề của ông bà, cha mẹ truyền lại, anh Phan Công Quang không chùn bước trước khó khăn những năm đầu kế thừa nghề truyền thống. Và đến nay HTX mắm Ô Long đã dần khẳng định với quy mô sản xuất từ 20-30 ngàn lít nước mắm thành phẩm/năm. Đặc biệt, cơ sở mắm Ô Long hiện chú trọng ưu tiên dòng sản phẩm mắm dành cho trẻ em với thương hiệu "Vạn Tâm".


Mắm Nam Ô với dòng sản phẩm dành cho trẻ em thương hiệu "Vạn Tâm"

Dòng sản phẩm đặc biệt này không những cung cấp cho thị trường trong nước mà còn xuất sang nước ngoài. Anh Quang cho biết, mỗi năm tính riêng nước mắm dành cho trẻ em xuất bán ra thị trường khoảng 10 ngàn chai loại 60ml. Doanh thu mang lại từ cơ sở chế biến mắm Ô Long tầm trên 1 tỷ đồng mỗi năm. "Làm mắm không những làm kinh tế, mà còn là trách nhiệm - tôi nghĩ rằng lớp trẻ trong làng phải có trách nhiệm kế thừa và phát huy nghề truyền thống, làm bằng cái tâm và niềm đam mê để làm sao cho xứng đáng với những gì mà cha ông đã để lại cho chúng ta, trách nhiệm của chúng ta là xây dựng và phát triển mắm Nam Ô, đưa thương hiệu mắm truyền thống của quê hương ngày càng vươn xa hơn nữa". - Anh Quang nói.


Anh Phan Công Quang và sản phẩm của HTX Ô Long

 

Niềm vui và trăn trở...

Nghề làm nước mắm Nam Ô được Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch ký Quyết định số 2974/QĐ-BVHTTVDL đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Lễ đón nhận Bằng Chứng nhận "Nghề làm nước mắm Nam Ô" - Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia được tổ chức long trọng vào ngày 4/7/2020. Đây là niềm tự hào rất lớn của bà con làng mắm Nam Ô, niềm tự hào của quê hương Hòa Hiệp, của quận Liên Chiểu và thành phố Đà Nẵng.


Lãnh đạo quận Liên Chiểu đón nhận Bằng Chứng nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia "Nghề làm nước mắm Nam Ô"

Qua bao thăng trầm cũng như sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường, nước mắm Nam Ô vẫn đứng vững, vươn tầm và khẳng định thương hiệu của một làng nghề truyền thống mang tính đặc thù riêng. Được công nhận di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia, bà con làng Nam Ô rất đỗi vui mừng. Song cùng với niềm tự hào, phấn khởi thì vẫn còn đó bao trăn trở của người dân địa phương. Điều mà các hộ dân làm mắm quan tâm nhất hiện nay là vấn đề đầu ra cho sản phẩm. "Chúng tôi theo nghề bằng cả cái tâm và trách nhiệm. Nhưng vẫn canh cánh một nỗi lo về đầu ra cho sản phẩm. Đầu ra có đảm bảo ổn định thì bà con làng mắm mới an tâm bám nghề và phát triển sản xuất." - Anh Phan Công Quang, chủ nhiệm HTX mắm Ô Long nói. Bà Lê Nguyễn Hoàng Tâm (Cơ sở mắm Hoàng Tâm) cũng trải lòng: "Tôi cũng như bà con làng nghề nơi đây, chỉ mong mắm Nam Ô được quảng bá rộng rãi, được người tiêu dùng biết đến và tin dùng ngày một nhiều hơn, đầu ra có mạnh thì làng nghề mới bền vững được". Vấn đề nữa là mặt bằng sản xuất và trưng bày sản phẩm truyền thống của làng nghề. "Ngoài việc hỗ trợ đầu ra ổn định thì mong muốn của bà con là được nhà nước quan tâm tạo điều kiện về mặt bằng sản xuất, trưng bày sản phẩm một cách tập trung, để khi du khách đến đây họ dễ dàng tìm đến với nước mắm của làng nghề". - Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô nói. Cùng với những trăn trở chung của bà con làng mắm, anh Bùi Thanh Phú rất nặng lòng với nghề truyền thống của quê hương. "Tự hào hôm nay, nhưng tương lai vẫn còn nhiều trăn trở. Trăn trở về mặt bằng sản xuất, lo lắng về đầu ra, và để bảo tồn phát triển bền vững nghề truyền thống nước mắm Nam Ô thì phải gắn với phát triển du lịch, bảo vệ môi trường. Vấn đề này cần sự chung tay tạo điều kiện, hỗ trợ và hợp tác từ nhiều phía."

Hy vọng rằng trong tương lai không xa, những trăn trở của bà con làng nghề dần được tháo gỡ, để niềm vui về "Di sản văn hóa phi phật thể quốc gia" được trọn vẹn, và một hướng đi mới được mở ra, đưa đặc sản nước mắm Nam Ô lên một tầm cao mới. Chia tay làng mắm, chia tay những người dân một lòng thủy chung bám giữ lấy nghề, chúng tôi trở về lần theo những con hẻm nhỏ của làng chài Nam Ô, thoang thoảng nghe hương vị mặn mà của biển, nghe mùi hương đậm đà của làng nghề truyền thống, hòa cùng những dòng thơ rất đỗi chân phương:

"Mắm Nam Ô nặng vai gầy.

Mẹ nghe rất nhẹ vì đầy tiếng thơm.

Vai gầy nuôi con lớn khôn.

Vai gầy đã chở đời con cùng người.

 

Đông Phương   
(Trung tâm Văn hóa Thông tin và Thể thao quận Liên Chiểu)
.

 

Tin cùng chuyên mục





Thống kê truy cập Thống kê truy cập

0 0 1 2 2 7 7 0 2 8
Hôm nay: 1.389
Hôm qua: 3.257
Tuần này: 16.542
Tháng này: 78.430
Tổng cộng: 12.277.028
Đăng nhập