Ẩm thực món cá thính
Cập nhật lúc: 07:47 - 27/11/2013 Lượt xem: 6588
 

Trời sinh ra muôn loài cá thì con người cũng có vô số cách chế biến và vô số cách để ăn. Ai đó đã một lần dừng chân trên quê hương Liên Chiểu thì chắc hẳn đã từng nghe về thương hiệu đặc sản các loại mắm Nam Ô.

Ngoài sản phẩm nước mắm Nam Ô hiện đã có chỗ đứng trên thị trường trong cả nước, và được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề. Thì từ lâu mắm cá thính Nam Ô cũng đã làm nức lòng bao người.

Một chuyến đánh bắt cá gần bờ

Để chế biến ra loại mắm cá thính thơm, ngon này, người dân làng chài Nam Ô thường thính cá vào khoàng tháng ba, tháng tư. Bởi mùa này các ngư dân đánh bắt được mùa, cá tươi và nhiều loại để lựa chọn, món cá thính ăn vào mùa mưa là hợp khẩu vị và ngon nhất.

Mắm cá thính gồm những nguyên liệu chính như: cá và bột bắp, các vật liệu phụ gồm có đường, mì chính, ớt màu cay (gọi chung là gia vị)

Theo kinh nghiệm của người làm cá thính thì phải qua hai công đoạn ướp muối rồi ướp thính. Khâu ướp muối quyết định tới "vị" của cá, còn việc ướp thính quyết định tới cái "hương" của món ăn.

Ướp cá với muối theo tỷ lệ 10kg cá/2kg muối, hòa với 1 lít nước
5kg bột bắp trộn với 10gram đường, 10gram mì chính và 5gram ớt màu cay 
 

Nguyên liệu làm cá thính thì ngon nhất vẫn là các loại cá nhỏ vừa ăn, cá tươi mới đánh bắt lên, mang về cắt bỏ đầu, đuôi, lườn, ruột, rồi làm vảy cá, rửa sạch, sau đó ướp cá với muối chừng khoảng một ngày cho cá ngấm muối, lấy cá ra để cho ráo nước.Công đoạn tiếp theo là công đoạn mà khiến cá có tên "cá thính", đó là ướp thính cho cá. Thính được làm từ bắp (ngô) xay mịn thành bột thính, trộn đều gia vị với bột bắp, sau đó cho cá vào từng đợt và trộn đến khi nào cá thấm gia vị có màu vàng ươm là được. Cá sau khi đã được xát lớp thính dày, được cho vào chiếc lọ sành hoặc lọ nhựa hay lọ thủy tinh thì tùy. Dưới đáy lọ có rắc một lớp thính, sau đó xếp một lượt cá, và lại rắc tiếp một lượt thính, cứ thế cho đến hai phần lọ. Khi đó, dùng túi ni lông rỗng hai đầu để lồng vào phía trong miệng lọ, sau đó tiếp tục công đoạn bỏ từng lớp cá và từng lớp thính cho đến khi gần đầy miệng lọ thì thôi không cho cá vào nữa. Lúc này lấy một ít nước mắm ăn rãi đều lên mặt trên của lọ nhằm tạo vị mặn và hơi nước để kích thích "thính", tiếp tục lấy túi ni lông khác dằn lên phía trên để giữ không cho không khí vào, sau đó túm lấy miệng túi ni lông đã lồng vào từ trước để buột chặt và lấy nắp đậy lại. Sau khi các công đoạn đã hoàn tất là việc bảo quản, để 5 tháng sau thì cá bắt đầu chín, chúng ta có thể lấy ra ăn được.

Chuyển cá vào bờ để phân loại

Như vậy, mắm cá thính thơm ngon là kết quả của nhiều yếu tố: Chất lượng cá cộng với gia vị và kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm trong nghề. Bí quyết này xem ra không phải ai cũng biết, thế nên mới có món mắm cá thính tuyệt ngon.

Công đoạn ướp muối và ướp thính

Cơm nóng, cá thính, ăn mãi không biết no, ăn mãi chả biết chán, mùa đông, ăn quanh tháng vẫn còn thòm thèm. Khi ăn cơm nóng với cá thính ta cảm nhận vị đậm đà nơi đầu lưỡi, ăn tới đâu biết tới đấy.Là món ăn có hương vị đặc biệt khiến bất cứ ai nếm thử một lần đều gật gù khen ngợi.

Vào lọ để bảo quản

Thật ra thì cá thính vốn dĩ là món ăn dân dã, của những dân chài đánh được cá nhiều về, ăn mãi không hết, lại muốn để dành cá cho những ngày mưa dầm gió bão, nên mới chọn cách muối mặn để giữ cá. Hóa ra cá thính có nguồn gốc từ cái tính tiết kiệm đồ ăn, để dành của người dân quê mà có. Mắm cá thính là món ăn độc đáo của người dân vùng biển miền trung. Tuy nhiên món ăn này đang bị mai một dần, một phần do cách chế biến rất cầu kỳ lại tốn nhiều thời gian cho công đoạn "thính". Không cầu kỳ trong cách ăn nhưng lại cầu kỳ trong cách chế biến nên không phải ai cũng biết làm và làm sao cho ngon lại càng khó.

 
 Hồng Quang (VHTT)











 












Liên kết web Liên kết web